Чарльз Спенс – психолог, профессор Оксфордского университета. Занимается кросс-модальными исследованиями по сенсорному восприятию информации. Является основателем гастрофизики - науки по изучению процессов мозга, участвующих в формировании восприятия вкуса. Гастрофизика строится на ряде фундаментальных дисциплин - экспериментальная психология, когнитивная нейробиология, органолептика, нейрогастрономия, маркетинг, дизайн, поведенческая экономика и др. Обобщение знаний в различных областях позволяет решать конкретные задачи.
По мнению Чарльза Спенса, половина коры головного мозга отвечает за обработку визуальной информации, и только 1 или 2% приходится на обработку вкусовых импульсов. Специалисты, работающие в сфере питания, прекрасно знают, как цвет может исказить восприятие. Именно поэтому дегустаторы пробуют новые продукты при красном освещении. Это обеспечивает их способность различать вкусовые оттенки, не испытывая влияния цвета продукта на их вкусовые ожидания.
Вкусовые ощущения могут усиливаться или ослабляться за счет использования цвета. Так, кофе в красной чашке покажется более сладким, чем аналогичный кофе в белой. Серый и белый цвета ассоциируются с соленым вкусом. Коричневые тона – с кислым. Зеленый – с горьким.
Влияние запаха на вкусовое восприятие может оценить каждый, вспомнив, что во время насморка и нарушения обоняния, еда кажется безвкусной. Горячие блюда усиливают работу обонятельных рецепторов, делая вкус блюда ярче. При этом холодная температура блюда лишает его аромата и придает еде пресный привкус.
Говоря об осязании, можно заметить, что температура блюда влияет не только на запах. Считается, что человек медленнее наедается холодной едой, поэтому может съесть ее больше, чем горячей.
Музыка также оказывает влияние на вкусовое восприятие. Так высокие мелодичные звуки позволяют воспринимать пищу как более сладкую, приятную. А низкочастотные звуки наоборот ассоциируют еду с горькой и невкусной.
«Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков».
